Impossible d’évoquer la gastronomie bourguignonne sans parler de son emblématique escargot. Cette spécialité régionale, prisée des gourmets, fait partie intégrante des fêtes de fin d’année dans de nombreux foyers. Aujourd’hui, nous avons pris la route en direction de Cervon, à la découverte de l’un des trésors cachés du Morvan : La Maison des Escargots.
Cette exploitation familiale, spécialisée dans l’élevage des escargots de race « gros-gris », nous ouvre ses portes pour une visite instructive. C’est Ève, la propriétaire, qui nous accueille et nous partage les secrets de son élevage.
La saison de reproduction débute mi-mars, moment où les escargots pondent leurs œufs. Les bébés escargots, appelés naissains, sont relâchés dans les parcs à partir de mi-mai. Élevés en plein air, ils se nourrissent des plantes naturelles de la prairie, complétées par un mélange de céréales et de calcaire pour renforcer leur croissance. Vers la fin septembre ou début octobre, les escargots arrivent à maturité. C’est alors que commence la récolte, avant les diverses préparations qui raviront nos papilles pendant les fêtes.
Nous repartons de cette visite avec nos provisions, prêts à déguster ces délices bourguignons qui orneront nos tables festives.
